Кюфтета и пресни суджуци

[onzi]

я един бърз въпрос: някой тука занимава ли се с квас?

у нас аз правя хляба, писал съм по-рано: имаш рецепта, планетарен миксер дето смесва нещата, и после бам - във формата, формата във фурната да втасва на 30-35 градуса, щото навън поради глобалното затопляне преди два дена свалих пуловера, и после половин час печене и хоп - домашно хлебче.

да ама почнах да се зарибявам на тема зауертайг, както му викат тука местните, по нашему квас. пробвах с един течен квас - стана си добре. после си взех сух, там си пише че трябва да слагаш 3% от брашното, т.е. 30 грама на кило или в моя случай 11 на 360 грама брашна /по равно ръжено и бяло/, и добавяш мая. пак половин час, по-добре е от моя гледна точка като коричка и консистенция, щото без мая много трохи, много нещо хвърчи.

следваищия етап беше да си отгледам квас. намерих клипче на някой си ангел ненов, гледах, изпълних. имам сега квас в един буркан.

и оттам почна дивотията. намерих първо рецепта за лесен /!/ хляб с квас. в какво се състои леснотията: правиш тесто, оставяш да втаса 2-4 часа на стайна температура, после слагаш за 12-18 часа в хладилника, после още два часа навънка като разтягаш, после оформяш, още някой и друг час във формата, и печеш, след което още час-два да изстине.

направих го - не стана. ама щото откъде време за толкоз простотии, съкратих втасването на час първоначално, после 4 часа в хладилника, после 2 часа навън, и то не втаса нищо - стана една подметка с много вкусна коричка, а вътре клисаво едно такова.

опит-неопит, втория път намерих рецепта за хляб с квас, дето се меси в миксер. немска. там доста по-лесна работа: месиш пет минути на първа скорост, слагаш солта и още 10 минути на втора скорост, после два часа втасване, после оформяш, още два часа втасва и печеш. направо леснотийка в сравнение с първата. пак има разтягане по рецепта, ама само два пъти по време на втасването.

е на мен ми се получи една отвратително лепкава маса, дето сигурно на покрива на блока ме чуха как я благославям, докато я премествам в купата за втасване. за разтягане и дума не можеше да става, щото то лепне бе и ти остава по всичките ръце и на нищо не прилича. с триста зора го цапнах във формата, чаках не два часа, а половин час отгоре, ама като видях, че повече няма да се надуе - опекох го. някъде между 3/4 и цяла форма за 750 гр тесто при положение, че с мая това пълни формичката, че и извира отгоре.

стана за ядене, на вкус е като тукашните, дето са между 5 и 10 евро килото в зависимост от екстрите - семки, сусами, орехи и прочие.

обаче питанката ми е: за какво е целият този зор при положение, че аз това го постигам и със сухия квас, за час имам същия резултат? да, верно, без мая може да е много хубаво за някои, ама като си имаш работа да подскачаш през 50-60 минути да дърпаш тесто, да мацаш плота с брашно и после да го чистиш, за да получиш това, дето го имаш за час по другия начин ми се вижда леко безсмислено. даже повече от леко.

та въпроса ми е: има ли някой, дето да се е занимавал с това и може да ме убеди, че има смисъл да губя между половин и един ден за нещо, което постигам за час?

квас от ръжено брашно, в момента е в хладилника. /тръгнах от 100% ръжено, сега е 50/50 с бяло, щото такава смес ползвам за хляб/. как го отгледах: https://www.youtube.com/watch?v=cMFdCNJhanc
първа рецепта, залъгалка за хора с много свободно време: https://www.youtube.com/watch?v=PgM9BRwQKdU
втора, на немски: https://thomas-kocht.de/rezepte/sauerteigbrot-selber-backen-einfaches-rezept-mit-weizensauerteig/

от втората направих половин  доза, щото първо моя миксер е от по-малките и второ, няма кой да яде толко хляб в къщи - само двама сме. както писах, стана, ама то същото като рецептата, от която тръгнах /тя е приложена като снимка долу/.

та така. към момента ще си пазя кваса и ще го добавям към тестото, плюс малко мая, и за час ще си имам хлебче на вкус като с квас.

[onzi]

да споделя какво измислихме с чат-гпт, може да свърши работа на някого:

по принцип работя с бяло и ръжено брашно 50/50, с чат гпт-то наместихме как хлебчето да седи мекичко и да не хвърчат трохи навсякъде, като го режеш.

в проценти /всичко се смята спрямо брашното, ако има квас, се прибавя колкото брашно е включено в него, сиреч половината тегло, другото е водичка/:
вода - 66.6666 - 70%
олио - 6- 8%
сол - 1.6666 - 1.85 /на вкус, границите са ориентировъчни/.
прясна мая - 1.5 - 2%. сухата мая е три пъти по-малко, на пакетчето суха мая на д-р йоткер пише, че е 7 гр и е еквивалентна на 21гр прясна мая, сиреч за 500 гр брашно.
захар или мед - 1чл за активиране на маята или кваса.

примерна рецепта в грамове:
бяло и ръжено по 180, вода 250, олио 25 гр, мая 5-6 гр
бяло и ръжено по 150, квас 150, вода 180, олио 25, по желание може и мая за по-бързо втасване /2-3 грама прясна мая забързват втасването двойно/.

формичка - от малките за кекс и козунак, пълнят се около сантиметър над ръба като втаса. слагам хартия за печене, която преди това правя на топка, щото два пъти като се мъчих да наместя по ръбовете и с пръста я пробих, така че като я размачкам и тя отива както трябва по контурите.

месене - аз имам кенууд, и с него меся около две минути на първа и 6-7-8 минути на втора скорост. получава се една лепкава каша, която с шпатулата директно изсипвам във формичката.

втасване - тука е деликатно, щото с квас трябва да се поддържа температура не повече от 32 градуса, а пък аз на фурната като пусна на средата на 50 градуса /най-малкото деление/ и сложа един термометър и той отива към 40. значи въпрос на проби, в мамковината сега лятото и на балкона да го оставиш тестото за час и нещо ще е готово, обаче при мене като е около 20 градуса и пускам фурната за 50 градуса за под минута и слагам един стаен термометър вътре да следя кое как. и отварям вратата ако е над 35 градуса. по принцип рецептата с маята втасва за час и половина - два на 26-28 градуса и около час на 30-33. с квас и мая става даже по-бързо.

печене - на вентилатор, около 35 мин на 200 градуса. плюс/минус 5 мин в зависимост от фурната. както казва кирчо умното, секи сам си преценя. тази рецепта поради олиото има по-тънка и мека коричка. ако искате хрупкава коричка един пръст дебела - без олио, с пара през първите 10-15 минути печене.

сигурен съм, че тази рецепта става и за хлебопекарна, само трябва да се намести втасването. после тя машината ще си изпече там хлебчето.