я един бърз въпрос: някой тука занимава ли се с квас...
да взема да напиша набързо докъде стигнах, пък може някой нещо да добави...
значи преди час някъде от 500 гр брашно направих едно кило хляб, по-точно 1015 грама готов изпечен. ето как.
1. тангджин с 30 гр брашно и 150 гр вода - това е азиатска измишльотина, при която част от брашното и част от водата /в съотношение 1:5/ се сготвят частично. значи в купичка наливам 150 гр вода, добавям 30 гр бяло брашно и разбърквам хубаво да няма топчета. оригиналът, дето го гледах, беше в тиган, на слаб огън, с много бъркане и прочие, ама при мен се получава прекрасно в микровълновата. цъкам 20 секунди, свършва, бъркам, още 20 секунди и така. след четвъртия път рядката кашичка от началото вече става като гел. оставя се да изстине. задължително трябва да е на стайна температура, иначе като е топъл и го омесиш в тестото прави некви магии и в готовия хляб седи на топченца. аз го изчаках около 20 минути, след което му сипах малко от водата, дето трябва да се добавя в тестото, разбърках го и така го сложих в купата с брашната.
2. в купата на миксера слагам половин пакетче сухо картофено пюре, сиреч 55-60-65 грама, при мен бяха между 60 и 65, толкова беше останало от предишния хляб, и 150 мл вода, и разбърквам. според джеминито на гугъла това би трябвало да поусили вкуса. нищо не стана, картофен вкус в готовия хляб въобще не се усеща, така че пюрето може и сухо да се прибави. това го направих паралелно със стъпка 1, т.е. около 20 минути имаше пюрето да си поема водичка.
3. слагам 4-5 грама прясна мая, чаена лъжичка захар в чашка. по принцип може и без маята, ама тя спестява 2-3 часа чакане да втаса.
4. претеглям си 250 гр вода. от нея отсипвам в чашката с маята, разбърквам хубаво и оставям. това може и за 2-3 минути да стане, ама и 20 мин не му пречат.
4.1. ако прескачам стъпка 2 и пюрето е сухо - тогава 400 гр вода.
5. /20 мин след стъпки 1 - 4/: в купата на миксера добавям 270 гр бяло и 150 гр ръжено брашно. вместо ръжено може пълнозърнесто или пак бяло. плюс 100 гр квас, т.е. общо брашното става 270 + 50 /от кваса/ + 30 /от тангджина/ бяло + 150 ръжено = 500 грама. не слагам цялата вода, примерно 50-60-75 мл оставям за в процеса на месене. добавям и тангджина. и маята.
5.1. може и без квас - тогава водата и брашното са +50 грама да запазим пропорциите, а маята я вдигаме на 7-8 грама.
6. меся 1-2 минути на бавна скорост, после 5-6 на средна и по време на месенето добавям водата на 2-3 пъти, горе-долу по 20-25 грама. като я добавям връщам пак на първа скорост, щото на втора понякога нещата почват да плискат и да създават бъркотия. може и повече от 5-6 минути да продължи, ако се добавя на по-дребни порции водата, не е проблем до 10 минути така. поне аз като съм пробвал не съм забелязвал некви разлики. но като може да се слагат по 20-25-30 грама наведнъж, няма много смисъл да се надребнява процеса /или ако има смисъл и причина, то аз не я знам/.
7. като си поеме водата, пак за малко на първа скорост, и слагам 10-11-12 грама сол /тука е на вкус, кой как му харесва/ и 20 гр олио. след като почне да поема олиото пак на втора скорост за 2-3 минути и готово - месенето приключи.
8. сега махам куката, един капак на купата и да си седи около час вътре да си втасва. на 25-30 минути може да му направя разтягане или повдигане /stretch and fold или coil fold/. помага. тестото в началото е лепкаво и се разлива, то има си хас да не се при толко много вода, ама след второто повдигане си става на топка и после може човек да го вземе с две хубаво намокрени ръце и да го сложи във формата.
9. след около час - час и нещо отива във формата. ориентировъчно трябва да се е надигнало 30-50%, което си е доста широк интервал. моята форма е силиконова, с капак, и си има чертички през 500 мл, така че поне около литър и половина трябва да е някъде тестото. тука вече може да втасва и на по-топло, а може и директно в хладилника да се озове за през нощта. в хладилника едни 10-12 часа спокойно може да седи и да си втасва бавно, иначе съм пробвал на различни температури от 22 до 35 градуса. в тази форма вече гоним хубаво втасване, малко под 2.5 литра да стане. според ии по-добре леко недовтасало, отколкото превтасало. според температурата проверявам на 15-20-25-30 минути кое как.
10. формата с капак в предварително загрята фурна на 210 градуса с вентилатор за 30 минути. махам капака, намалям на 180 градуса и още 15 мин да покафенее хубаво. пюрето придава красив карамелен цвят. с термометър - в средата гоня 97-99 градуса. може и 100. с толкова хидратация не се очаква да изсъхне.
10.1. това е алгоритъм за тънка коричка, щото моята по-красива половинка се чумери на тукашните хлябове, дето имат по половин сант кора и се водят хрупкави до степен да ти строшат някой зъб. за по-здрава кора не само капака, цялата форма се маха. а за още по-здрава трябва без форма, на набрашнен плот да се оформя, сиреч отвънка да има коричка от по-твърдо тесто.
та това е към момента. получава се хляб около килограм, мек, сочен, в хартиена торба седи хубав поне 3-4 дни. за повече не знам, щото свършва.
вместо олио съм пробвал зехтин - няма разлика при толкова малки нива.
пп. ето и две снимки как изглежда.
