И така, псалм 2 - пращината /мъстта, материала, кашата.../
Това според скромното ми мнение е втората по важност част от правенето на ракията, защото тук се оформя алкохола и примесите - кои, колко и т.н. И естествено - от приготвянето на пращината зависи най много колко метил ще пием накрая.
Тук се допускат и най много грешки, част от тях поради незнание, друга - немърливост, трети - робуване на стари знания, митове и легенди.
За начало - вече почти всички използват пластмасовите бидони, които позволяват перфектно измиване - нещо, което уви не се прави, дори и да е в пъти по лесно от кацата в която преди са събирали материала и сетне или не са я миели като хората или е било невъзможно да сторят това качествено. А се знае, че дори едно петънце от стар материал да остане и при подходящи условия бактериалната инфекция е готова, а нататък - оцетно кисели реакции, метил и т.н. Знае се, но рядко се прави.
Друга грешка - събирането на материала продължително време, понякога и две седмици пълнят със сливи, щото не били узрели. Така е, почти никога дори и на едно дърво плодовете не узряват едновременно, но при слатането на още първата част започва и ферментацията и сетнешното добавяне означава в крайна сметка част от материала да е изферментирал, а друга - все още да ферментира, което води най малко до влошаване съотношението на алкохолите.
Трето - все се намират хора, които си мислят, че след приключването на ферментацията трябва да изчакат още седмица-две, за да преминела "тихата ферментация". Няма такава бира - ферментацията започва и завършва и като завърши - най добре е веднага да се вари, иначе пак започват пак процеси на влошаване съотношението на алкохолите.Края на ферментацията може и да се определя приблизително по различни начини - вкусване /трябва да нагарча без да се усеща сладнене/, с ухо до бидона - да не се чува шуптене /ми като има и глуи!?/, "шапката" да паднела /колко ли пъти сте виждали паднала "шапка", освен при гроздето понякога, запалената клечка над повърхността да не гасне...Убуу, ама за целта си има захаромери! И то не от малките по 1 лев, а от онези с температурната корекция поне. Десетина лева. Няма да говорим за рефрактомерите, щото са скъпички за домашно ползване, въпреки че мераклиите могат да отдерят 50-60 лева и за такова "чудо".
И това е - като падне захарността до 0 - възможно най бързо се вари.
Четвърто - при приготвянето на пращината се съблюдават някои правила за изходно ниво на захарността, а тя най общо трябва да е - при гроздето не по малко от 22 захарни градуса, а при останалите плодове - поне 16-17 градуса.
По горе дадох средната захарност на различните плодове, сега предполагам е ясно, защо се предпочита гроздовата ракия?
Това не означава, че другите ракии са по лоши - просто трябва да се "пипнат", а и са по ароматни, освен ако не варим от мускатовите сортове само, но там излиза доста скъпичко удоволствието. Да не остане с грешно впечатление някой - това и за мен е "Мерцедеса" на ракиите, както и "Перловата" /аз лично я предпочитам даже повече/, но...грозде "перла" вече почти не се намира, мускатовите също са рядко и скъпи, но пък в магазините колкото щеш "перлова" и "мускатова"???За Отела - Максимус спомена.
Та продължавайки с началната захарност стигаме до поредния мит, който царува дори и сред "разбирачите" - че добавянето на захар, за да се постигне поне минимален захарен градус от 16-17 градуса - влошава материала и е източник на метил и от него боли глава и се "гордеят" хората, че направили "без грам захар" ракията си и...глупости.
Цялото производство на алкохол е преобразуване на захари чрез ферментация!
Ама плодовата фруктоза не била баш захар - айде да не се увличаме, под въздействието на дрождите, каквато и да е захар се превръща в алкохол и в какви алкохоли ще се превърне, най малко пък зависи дали е добавена захар или не. Ако не добавите, за да стигне стартовата захарност 16-17 градуса, понякога може да си направите просто чудесен оцет.
Няма нужда да се убеждаваме - сладко направено с достатъчно захар стои с години, а материал с малко захарност - вкисва, знае го всяка домакине. Освен това, високоалкохолни напитки се произвеждат в Европа от стотици години и след като са правили хората изследвания, анализи и проби - това е резултата - захарност при старта мин. 16-17 градуса. Да не забравя, че и високата захарност над 25-7 градуса също не е добре - ферментацията не тръгва добре /иначе нямаше да можем да правим сладка/, което води до влошаване на качеството на ферментацията. Да не стават грешки - във винпромите дори и захар не използват а изосуит - който иска да си потърси какво е това.
Нататък - гъстотата също трябва да се съблюдава, особено при високопектиновите плодове - ябълки, круши, дюли. Най добре е пращината да има гъстота на соцбоза. Иначе загаря, а загорял материал не става за нищо - дори и преварка не го оправя.
Разбъркване - зависи какъв материал се подготвя - трябва да се знае приблизителното време на ферментиране и да се бърка в началото по два пъти на ден, но към втората половина на ферментацията трябва да се спре. В началото - така се аерира материала и това способства за размножаване на дрождите, но те самите "работят" анаеробно и по към края са вече и затруднени от наличието на алкохол - затова и спираме.
Дрождите - друг мит, че то си има по плодовете диви дрожди и те си започват сами ферментацията.
Има и започват, но ако не са измити и ако температурата е оптимална. Иначе започва една вяла ферментация, продължаваща дълго време и това понякога води до вкисване и/или развитие на бактериални инфекции и т.н.
За предпочитане е да се добавят питомни /култивирани/ дрожди, за стабилна ферментация, особено в студените или горещите месеци. Знае се, че оптималната температура е 20-25 градуса С, под 15 ферментацията спира и трябва да се слагат грейки - пуска се в бидона бутилки от мин. вода пълни с гореща такава или при горещи месеци - същото но със студена вода.Трябва да се прави необходимото да се държи ферментацията в оптималния диапазон. За култивираните дрожди /някои използват мая за хляб, но това не е по добрия вариант/ се продават по агроаптеките и струват около 3 лева за 100 литра пращина. Ферментацията преминава бурно, кратко и с ясен край. Избегнати са образуването на бактерии и оцетнокисели процеси.
Пращината се държи и на сянка, като най добре е да е плътно затворена и въглеродния двуокис образуват при ферментацията да минава през воден клапан /маркуче от капака - през бурканче с вода/.
За да се избегнат бактериални и други инфекции е необходимо пращината първоначално да се подкиселява до Рh 3-3.5 - мери се лесно с лентички продавани във химическите и агроаптеки по стотици за 3-4 лева.
Става с обикновенно лимонтозу. Може и на око - приблизително грам на 10 литра, но за различните материали е различно количеството - сливите напр. имат своята си киселинност и там трябва да е по малко...абе най добре си е да се мери.
Накрая, при слагането в казана пък, трябва да се неутрализира със сода бикарбонат - пак е добре да се мери и да се стигне поне до Рh 6. Не трябва и да се прекалява със содата - малко разваля вкуса.
Да не пропусна също - измиването на плодовете е препоръчително заради пръскането, за дюлите - задължително махане на мъха. За пектиновите плодове - махане на сърцевината със семките, нарязване, някои практикуват и предварително сваряване и тогава мачкане и слагане в бидона. Костилките също трябва да се отстраняват още в началото на ферментацията, това става при добре смлени плодове и стабилна ферментация още на 3-4-5 ден - те падат на дъното и с преливане трябва да се отстраняват - иначе освен влошаване на материала се получава и недобър дъх.
Е, май сме готови за варене. Отклоненията няма да разглеждам - спряла фирминтация, наченки на вкисване и т.н.
