Giuseppe в Днес в 09:49:45
"кой, аз ли да слагам захар за джанковата бе, дядо ми ще се обърне в гроба, ако разбере!"
Възможна ли е въобще джанковица без добавена захар?
С удоволствие отговарям - с промишлено количество култивирани дрожди, допълнително подкиселяване на материала с лимонтозу, добавяне в началото на патоки /последните две за да се пресекат бактериалните и/или гъбични инфекции на които е подложен нискозахарен материал/ и много внимателно поддържана температура на ферментация, може и да се получи - аз не съм пробвал.
По принцип, французите, които от векове научно са изследвали въпросите за ферментацията препоръчват начална захарност на който и да е материал - не по малко от 16-17%. Допускам и чета разни информации, че е постижимо и с по малко - до към 12% да се слезе с посочените по горе хватки, но това са по форумите разни изхвърляния и не мога да им вярвам напълно.
Захарност на резличните плродове може да се види от тук -
КАЛОРИИ И СЪДЪРЖАНИЕ НА ЗАХАР В ПЛОДОВЕТЕ: ТАБЛИЦА НА ВИДОВЕТЕ ПЛОДОВЕ
Вид плодове Килокалории (Kcal) Съдържание на захар на 100 грама
ананас 58.9 13,1 g
Apple 51.9 11,4 g
кайсия 42.3 8,5 g
банан 95.2 21,4 g
круша 52.4 12,4 g
къпина 29.9 2,7 g
ягода 32.1 5,5 g
Страхливец 63.2 12,9 g
нар 78,0 16,7 g
Грейпфрут 50,0 8,9 g
Боровинка 42.1 7,4 g
малина 34,0 4,8 g
Касис (червен) 43.3 7,3 g
Касис (черен) 57.2 10,3 g
киви 61,0 10,8 g
мандарина 50.2 10,1 g
манго 60.3 12,8 g
Маракуя 80.1 13,4 g
Мирабел 64.4 14,0 g
нектарин 56.9 12,4 g
оранжево 47.1 9,2 g
папая 12.9 2,4 g
праскова 40.7 8,9 g
слива 47.1 10,2 g
вишна 57.7 11,0 g
Цариградско грозде 44,0 8,5 g
сладка череша 63.4 13,3 g
Диня 38.3 8,3 g
Гроздов 71.1 15,6 g
Слива 43.3 8,8 g
https://bgn.koshachek.com/articles/zaharnost-na-plodovete-tablica-na-osnovnite-vidove.htmlТрябва да се има предвид, че под "джанки" българинът разбира доста широк диапазон от сливи, но усреднено може да се приеме, че последния ред е близо до истината.
Ако такъв материал бъде подложен на ферментация в натурален вид и имайки предвид юлските и августовски температури - над 25 градуса, според мен накрая се получава бидон с вкиснал боклук.
Не съм пробвал.
Трябва да се има предвид и друго /пак по френски източници/, че вида на алкохолите получени в пращината след ферментация, зависи от стартовите моменти - захарност най вече, температура, добавки за подтискане на оцетнокисели реакции и бактериално - гъбични инфекции, наличието на достатъчно естествени или култивирани дрожди.
Така че вероятно в бидон само с естествено смлени джанки ще има в крайна сметка и етилов алкохол, но само Господ знае колко ще е той и как може да се отдели.
Надявам се да съм бил полезен.
п.с. сетих се и още нещо, което трябва да се има предвид - вида на плода, напр. ябълките са с висок пектин и там разлагането на захарта преминава през по сложен процес най общо казано, като и ензими ако се наложи се добавят, но това при сливите специално не е необходимо.
