за нова година-радомирска капама. не ба ска. в рецептата ня а хиляда вида месо, три вида сарми и половин щанд колбаси, които след часове печене в гювеч стават на пастет в който не може да различиш съставките.
Като човек , изял 50 - 100 капами в Разлог и живял 6 години в Радомир, ще започна: Не се изказвай неподготвен!
Славата на банската капама е балкантуристка уйдурма. В Банско капама не могат да правят. По-тъпа капама в Разложката котловина от нея няма.
В гювеч капама не се прави. Прави се в гърне.
Никакви сърми в капаманта няма и не може да има.
Суджукът и кървавицата не са колбаси - това са суджук и кървъвица.
Когато капамата се готви на тих огън, както е по канон, никакъв пастет няма да видиш след отварянето и.
Червено цвекло в капамата посмъртно не се слага. Слага се чеканЕ - бяло кисело цвекло, кото е своеобразна "туршия", която се заготвя в каче в края на октомври без сол и оцет.
Аз свърших. Давам думата на писателката Бойка Асиова:
20 декември 2015 г. ·
КАПАМАТА НЕ Е ЯДЕНЕ, А ВЪЗГЛЕД
"Капамата е традиционното ястие за връх Коледа на цяло Разложко. Всяко момиче се научава от майка си как тя се приготвя и като се омъжи, най-често налага в новия си дом майчината рецепта. Е, това се случва, ако попадне на отстъпчива свекърва.
Капамата се зарежда предната вечер преди Коледа. Някога са били ползвани общоселските и общоградските фурни. Едно, че не всички са имали фурни в домовете си, и второ се връзва по-скъпо. Защото капамата трябва да ври цяла нощ. Бавно, дълго, само "да шепта", както би казала баба ми.
Днес може да се приготви капама във всяка къща, която има електрическа печка. След като заври на по-силен огън, се оставя да "шепта" на 100-120 градуса най-малко пет-шест до осем часа. Всяко ускоряване на сваряването рискува да отдалечи капамата от нейната същност. А и загарянето й е сигурно. При това оризът ще остане сух, месото сурово. Защото: обичайното съотношение на чаша ориз три чаши вода тук не важи. В заредено гърне се налива само чаша бяло вино. Тук е и тайната на капамата. Месо три вида - свинско, телешко и пилешко плюс кървавица и солена сланина, кисело зеле и кисело цвекло, ориз се варят дълго в соковете, които изпуснат продуктите и чашата вино. Тихото варене не позволява да се изпарява течността. Така всичко омеква, месото пада от кокала, кървавицата се топи в устата, сланината се е стопила и е изчезнала, а оризът е достатъчно уврял. Класическата рецепта задължава гърнето да се запечати с тесто. Това става като се забърка малко брашно с вода като за питка, бърка се докато стане достатъчно жилаво и се нанася, като ивицата замазка трябва да захване капака и гърлото на гърнето. Преди това е изрязана от вестник или друга хартия "яка", която да заобикаля отвора и да държи тестото да не влезне между капака и гърлото. Така изпарената течност се кондензира и остава в гърнето. При това при слаб огън, налягането в съда е високо и спомага продуктите хубаво да се сварят, миризмата да проникне всецяло. Но това е класика, която често ни притеснява със своята сложност. Така че гърнето може и да не се запечати с тесто. Достатъчно е само отвора му да се покрие с кръгло изрязана парче хартия, чийто диаметър надскача гърлото. Похлупва се с капака. Хартията не трябва да е гланцирана, а хигроскопична. Най-често се използва вестник в два-три ката.
Не сквернете капамата с тенжера под налягане. При тия продукти няма как да не стане вкусно ястие, но няма да бъде капама. При това празничното настроение се покачва заедно с миризмата, която се понася откъм фурната, преминава към трапезарията, напуска къщата и дразни ноздрите дори на съседите.
Прочее по миризмата, която се нарича миризма на капама, опитната домакиня познава докъде е стигнало ястието. Тя някакси постепенно, бавно се сгъстява, уплътнява и води до края на свещения край на варенето и началото на трапезата.
Тя, миризмата, се формира от самите продукти и разбира се, от пръстеното гърне. Още при зареждане на кацата с киселото зеле в Разложко се слага по един венец сух копър и сминдух. Плънката за кървавицата се забърква с малко ситно нарязан праз. Добрите стопани правят солената сланина като между пластовете забиват скилитки чесън. Е, към всичките тези ухания по вкус при зареждането на капамата може да се прибави дафинов лист и черен пипер.
Хубавото на това старо традиционно разложко ядене е, че с него можеш да посрещнеш много хора. Че докато то се вари, можеш да се занимаваш с каквото си искаш и да отскочиш донякъде биля. Ако не се изяде във вечерта на Коледа всичката капама, колкото повече тя престоява, толкова по-вкусна става. Това твърдят тези, които са израсли с нея.
Капамата пие бяло вино, обича да се пее около нея. Смехът е нейната компания. Затова тя не е просто ядене, а възглед за живота."
